みなさん、こんにちは！
本日は、「ブルーチーズのカビはなぜ食べられるのか」という
疑問を解説していきたいと思います！
一般的には、食品にカビが生えているというのは、
その食品が新鮮でないことを示します。
また、発酵が始まると、見た目や食感、香りなどが変化し、
味が変わってしまう食べ物がほとんどです。
でも実は多くのカビは、単に不快な味がするだけで、
私たちの体には問題がありません。
注意するべき危険なカビは、
マイコトキシンやアフラトキシンを生成する種類のカビです。
これらのカビが生成する毒素は、
私たちの呼吸器系に影響を与える可能性があり、
場合によっては発がん性物質として作用することもあります。
ですが、すべてのカビがこれらの毒素を生成するわけではありません。
チーズに使われる青カビであるPenicillium Roquefortiと
Penicillium Glaucumは、チーズの中では毒素を生成しません。
酸度、塩分、水分、密度、温度、酸素の流れなどの組み合わせにより、
これらのカビが毒素を生成する環境に適していないからです。
実際、これはチーズに含まれるほとんどすべてのカビに当てはまることで、
チーズが過去9,000年以上にわたって食べても
安全なカビ食品とされてきた理由でもあります。
青カビは、チーズの製造工程における2つのプロセスを
劇的に促進することで、チーズに独特の効果を与えます。
1つ目のプロテオリシス（タンパク質の分解）では、
特に青カビの葉脈の近くでチーズにクリーミーな質感を与えます。
2つ目のリップリシス（脂肪の分解）では、
ピリッとした辛さ、シャープで強い風味を生み出します。
クリーミーな食感とシャープな風味が相まって、
刺激的な風味、食感、アロマが生まれ、
さらに甘くてナッツのようなコクのあるミルクと
大量の塩分とのバランスが取れていることが多いです。
このクリーミーさとシャープな風味という組み合わせは
とてもユニークなもので、青カビを活かしたブルーチーズでしか
味わえないといっても過言ではありません。
生き物は生存のため、
食べ物の良し悪しを判断する術を身につけてきましたが、
ことブルーチーズに関しては見た目に反して
安心して食べられる食品となっています。
まだ食べたことのない方も、
この機会にチャレンジしてみてはどうでしょうか？
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